รักษาโรคไม่ทานเจจากความสับสนต่อรสชาติของลิ้น
“Gorou Fine Japanese Cuisine” เปิดตัวในช่วงที่โควิด-19 กำลังระบาดอย่างหนักเมื่อเดือนมีนาคม ค.ศ. 2020 เนื่องจากยอดขายของร้านอาหารต่าง ๆ ในไต้หวันลดฮวบเหลือเพียง 30-50% เท่านั้น ตอนแรกวางแผนไว้ว่า หากมีลูกค้าเข้าร้านสักรายก็จะแนะนำเมนูอาหารมังสวิรัติสักมื้อให้แก่เขา จนกว่าจะขาดทุนจนประคองร้านต่อไปไม่ไหว แต่เนื่องจากเปิดร้านด้วยคอนเซ็ปต์ที่แหวกแนวสร้างจินตนาการให้แก่นักชิม ทำให้ในปัจจุบัน ช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุดต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนทีเดียว
ที่ร้าน “Gorou Fine Japanese Cuisine” ลูกค้าไม่เพียงแต่สัมผัสได้ถึงความเป็นมิตรจากชาวเกาสงเท่านั้น เชฟที่อยู่บริเวณเคาน์เตอร์จะทำหน้าที่อธิบายทุกเมนูอย่างละเอียด ท่ามกลางการปฏิสัมพันธ์อันอบอุ่นเช่นนี้ สร้างบรรยากาศแห่งความเป็นสถานที่รับรองส่วนตัว ผู้ที่มีแนวคิดในการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติแบบนี้ขึ้น คือคุณหูไฉปิน (胡財賓) เชฟผู้มีประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นนานกว่า 27 ปี
“เรามีความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับรสชาติและคุณภาพของอาหารทะเลเป็นอย่างดี และสามารถทำอาหารทะเลรสชาติแบบญี่ปุ่นได้อย่างไม่มีที่ติ ทั้งรูปร่างและรสชาติ นำเอาซูซิปลากระโทง และหอยเชลล์รมควันมาดัดแปลงให้กลายเป็นอาหารมังสวิรัติ” อย่างหอยเชลล์ ทีมงานของหูไฉปินก็นำเอาเห็ดออรินจิซึ่งมีรสชาติคล้ายหอยเชลล์ ใช้สูตรพิเศษเพิ่มสีสันอาหารทะเลเข้าไป ให้มีรสชาติแบบหอยเชลล์อย่างไม่ผิดเพี้ยน เขาเปิดเผยเคล็ดลับว่า “หอยเชลล์จะมีไฟเบอร์ค่อนข้างมาก เห็ดออรินจิขนาด 3 ซม. กรีดข้างละ 40 กรีด รวมทั้งหมด 120 กรีด หอยเชลล์ 50 ชิ้น ต้องกรีดถึง 6,000 กรีด ใช้เทคนิคการกรีดแบบนี้มาสรรสร้างรสชาติเส้นใยของหอยเชลล์เทียม”
แล้วจะสรรสร้างรสชาติอาหารทะเลลงไปได้อย่างไร? หูไฉปินค้นคว้าจากข้อมูลหลายแหล่ง แต่กลับได้ไอเดียจากฝีมือของเชฟที่แอบขี้เกียจด้วยการไม่ใส่ปลาลงในซุปมิโซ แต่ใช้ซุปที่ได้จากการตุ๋นมะเขือยาว พริกหยวก กับสาหร่ายทะเลญี่ปุ่น มาลดกลิ่นของเห็ด ส่งกลิ่นที่ทำให้รู้สึกว่าเหมือนกลิ่นของอาหารทะเลออกมา ก่อนจะนำมาทำเลียนแบบซูซิปลาไหล ปลาทูน่า และปลากระโทง
ในจำนวนนี้ ยังได้นำเอาความหลากหลายอุดมสมบูรณ์ของรสชาติที่เชฟคิดค้นสร้างสรรค์ออกมาบรรจุลงไปในเมนูอาหาร อาทิ ปลาทูน่าเคียงด้วยสลัดอาโวคาโด ใช้น้ำมันจากอาโวคาโดเสริมรสชาติในส่วนที่พริกหยวกไม่มี ส่วนปลากระโทงก็ใช้วิธีรมควันมาเสริมความหอมของพริกหยวกเหลือง หอยเชลล์ย่างกลิ่นหอมเคียงด้วยใบชิโซะมากลบความเลี่ยนของหอยเชลล์ แล้วเติมแต่งด้วยผงเห็ดทรัฟเฟิล เพิ่มรสชาติอาหารทะเลเป็นทวีคูณและเสริมความหอมที่ขาดหายไปจากกลิ่นไหม้ของพืชผักต่าง ๆ
ในบรรดาลูกค้าถึง 2 ใน 3 ที่ทานเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่จะมาเป็นเพื่อนกับญาติมิตรหรือเพื่อนฝูงที่ทานอาหารมังสวิรัติ “บางครั้งลูกค้าที่ทานเนื้อเข้ามาในร้าน ก็จะขมวดคิ้ว และแสดงสีหน้าแบบไม่ค่อยยินดียินร้ายเท่าใดนัก แต่พอทานแค่ชุดแรก ถึงกับอึ้ง หน้าตายิ้มแย้มด้วยความอิ่มเอม เราก็ทราบทันทีว่าเอาชนะใจเขาได้แล้ว” หูไฉปิน ใช้อาหารเพียงมื้อเดียวมาเปลี่ยนทัศนคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ เป็นความสำเร็จอันยิ่งใหญ่ที่สุดในชีวิตของเชฟอาวุโส
เขาได้วางแผนที่จะเผยแพร่อาหารมังสวิรัติต่อไป เพราะทั้งเม่นทะเล และหอยเชลล์ แบบมังสวิรัติ สามารถนำมาใช้ทำอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศสหรืออิตาลี จนกลายเป็น Beyond Meat ของไต้หวันที่เป็นอาหารทะเล
ไข่ปลาคาเวียร์ที่ราดบนตับห่าน ใช้ Bassia scoparia จากอิบารากิ ของประเทศญี่ปุ่น