ร้านไอศกรีมยามดึก
ร้าน “Studio du Double V” ตั้งอยู่ในอีกย่านหนึ่งของกรุงไทเป เป็นร้านที่มีความแตกต่างจากร้าน Kakigori Toshihiko ที่เน้นศิลปะและความพิถีพิถันของการทำขนม โดยขนมหวานเย็นของร้านนี้สะท้อนถึงความเรียบง่ายแต่ไม่ธรรมดาของเมนูอาหารริมทาง
ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนสายหนึ่งที่มีผู้คนพลุกพล่านท่ามกลางบรรยากาศแสงสีจากร้านค้าต่างๆ ของกรุงไทเป ทำให้ดูราวกับ “สวรรค์ยามค่ำ” ซึ่งร้าน Double V เปิดให้บริการตั้งแต่ช่วงเย็นจนถึงกลางดึก
เมนูของ Double V คือไอศกรีมสไตล์อิตาลี ที่บรรจุไอศกรีมสองสกู๊ปใหญ่ๆ คือไอศกรีมเจลาโต้ที่มีกลิ่นและรสชาติหอมอร่อยจากนมสด และไอศกรีมซอร์เบที่มีส่วนประกอบหลักคือ ผลไม้ไม่ใส่นมสดและไม่มีไขมัน จึงกล่าวได้ว่า Double V เป็นร้านไอศกรีมที่มักคิดเมนูแปลกใหม่ออกมาตามฤดูกาล โดยในแต่ละวันจะขายไอศกรีมรสชาติต่างๆ 9 รสชาติ โดยไม่ซ้ำกัน
หากจะกล่าวถึงความเป็นมาของที่นี่ ก็คงต้องเริ่มจากเรื่องราวของคุณเฉินเชียนเสวียน ผู้เป็นเจ้าของร้าน Double V เขาเข้าสู่วงการนี้ค่อนข้างช้า จบการศึกษาระดับปริญญาตรีจากคณะวิศวกรรมไฟฟ้า แต่ด้วยนิสัยซึ่งเป็นคนชอบการเปลี่ยนแปลงและอะไรใหม่ๆ ไม่คุ้นชินกับสภาพแวดล้อมของการทำงานที่มีระบบแบบอุตสาหกรรมและเข้มงวด อีกทั้งเคยทำงานพิเศษที่ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์เมื่อตอนที่เรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย จึงจุดประกายความหลงใหลในการทำขนมของเขา และหลังจากที่เขาปลดประจำการจากการเกณฑ์ทหารแล้ว จึงเริ่มเข้าไปเรียนรู้การทำขนมในร้านเบเกอรี่ขนมปังแบบดั้งเดิม
เริ่มต้นค่อนข้างช้า “หากจะเทียบกับคนที่เรียนทางด้านอาหารและเครื่องดื่มมาโดยเฉพาะแล้ว ถือได้ว่าตนเองนั้นทำอะไรไม่เป็นเลย” เฉินเชียนเสวียนกล่าว ความยากลำบากเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ด้วยความที่เป็นคนที่มุ่งมั่นและตั้งใจจริง ชีวิตที่ต้องทำงานแต่หัวรุ่งจนดึกดื่นเป็นชีวิตที่น่ารื่นรมย์ยิ่งนัก เมื่อกลับถึงบ้าน อาบน้ำเสร็จก็ผลอยหลับไปบนโซฟา ตื่นมาอีกวันก็ต้องไปทำงานต่อ จวบจนกระทั่งเขาได้เรียนรู้การทำขนมและเทคนิคต่างๆ จากทางร้านทั้งหมดแล้ว อาจารย์ที่สอนเขาได้สนับสนุนและส่งเสริมให้เขาไปเรียนต่อด้านการทำอาหารกับสถาบันสอนทำอาหารในประเทศฝรั่งเศส และเขาได้จบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร Ecole Lenôtre ของฝรั่งเศส
วิทยาศาสตร์ของการทำน้ำแข็ง
แม้เส้นทางเดินจะดูเหมือนอ้อมไปมาอยู่บ้าง แต่การที่เรียนจบมาทางวิศวะ ทำให้เขามองเห็นถึงความสำคัญของตรรกะทางวิทยาศาสตร์ ประกอบกับการได้รับการฝึกฝนในการทำขนมตะวันตก เมื่อรวมเข้ากับบุคลิกที่ชอบการเปลี่ยนแปลงและชอบอะไรใหม่ๆ แล้ว ทำให้ Double V กลายเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
คนที่เคยทานไอศกรีมของร้าน Double V ต่างทราบดีว่าไอศกรีมของที่นี่สุดยอดแค่ไหน ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่หลากหลาย แต่ยังมีศักยภาพในการคิดวิจัยสิ่งใหม่ๆ อีกด้วย ซึ่งไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมรสชาติอะไรก็ตาม ต่างก็มีเนื้อนุ่มละเอียดเหมือนๆ กัน
ไอศกรีมนับเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่เกิดจากการผสมผสานความเป็นวิทยาศาสตร์เข้ากับรสชาติต่างๆ เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดจะเกิดการเปลี่ยนสภาพภายใต้อุณหภูมิต่างๆ ไม่เหมือนกัน ดังนั้น ความสามารถในการเลือกใช้วัตถุดิบในการทำไอศกรีม จึงเป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ที่เชฟไอศกรีมจะต้องผ่านไปให้ได้ ไอศกรีมแต่ละรสชาติของ Double V จะมีส่วนประกอบและสูตรเฉพาะตัว ความพิเศษอยู่ที่ตรงนี้เอง การทำไอศกรีมจึงไม่ใช่เพียงแค่การคำนึงถึงรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงความอ่อนนุ่มของเนื้อไอศกรีมภายใต้การเก็บรักษาที่เหมาะสมด้วย
Double V มีสูตรสำหรับทำไอศกรีมจนถึงปัจจุบันกว่า 450 ชนิด โดยจะคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ออกมาตามฤดูกาล ช่วงหน้าหนาวจะเน้นไอศกรีมที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น รสเหล้านม ไวน์ และถั่วต่างๆ หน้าร้อนจะหันมาใช้ผลไม้หลากหลายชนิดแทน ร้านไอศกรีมที่ได้ชื่อว่า “เดินตามฤดูกาล” ร้านนี้ แสดงให้เห็นทั้งความพิถีพิถันและความหลากหลาย แม้แต่ไอศกรีมรสชาติคลาสสิกอย่างไอศกรีมวานิลลา ก็ยังมีสูตรที่ไม่เหมือนกันในแต่ละฤดู ช่วงหน้าหนาวเน้นความเข้มข้น ขณะที่ในหน้าร้อนจะต้องให้มีรสชาติที่สดชื่น ส่วนชาเขียวมัทฉะและบราวน์ชูการ์เอง ก็มีรสชาติให้เลือกมากถึง 5 หรือ 10 รสชาติด้วยกัน เรียกว่าเป็นการใช้วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวแต่สามารถนำมาปรับเปลี่ยนได้หลากหลายหน้าตา เฉินเชียนเสวียนผู้มีพื้นฐานของการทำขนมสไตล์ตะวันตก ได้นำเทคนิคการทำขนมหวานประเภทต่างๆ มาเป็นแรงบันดาลใจในการทำขนมหวานในรูปแบบของไอศกรีม ซึ่งเขาทำสำเร็จมาแล้วจากการนำเอาไส้ของขนมแอปเปิลคาราเมล และทาร์ตมะนาวมาทำไอศกรีม
เฉินเชียนเสวียนบอกว่า ขนมหวานสามารถนำมาจัดวางซ้อนกันให้ดูสวยงามได้ไม่ยาก แต่กับไอศกรีมซึ่งมีลักษณะรูปร่างที่ไม่แน่นอนแล้ว จำต้องใช้พลังเป็นอย่างมาก กระนั้นก็ตามไอศกรีมของเขาอาจจะดูเหมือนธรรมดา แต่กลับให้ความรู้สึกที่เต็มไปด้วยความละเอียดอ่อนและเนียนนุ่ม