ข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งเป็นความทรงจำทางวัฒนธรรม
ในสังคมเกษตรกรรม ข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญที่ต้องบริโภคอย่างประหยัด ดังนั้น การต้มข้าวต้มผสมมันเทศหรือธัญพืชอื่น ๆ จึงเป็นสูตรอาหารที่มีมาแต่โบราณ ศาสตราจารย์เฉินอวี้เจิน (陳玉箴) ภาควิชาวัฒนธรรม ภาษาและวรรณคดีไต้หวันจากมหาวิทยาลัยครูแห่งชาติไต้หวัน (NTNU) ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมอาหารของไต้หวันกล่าวว่า อัตราส่วนของข้าวและมันเทศขึ้นอยู่กับสถานะทางเศรษฐกิจของแต่ละครอบครัว “แม้ว่าข้าวจะเป็นอาหารหลักของผู้คน แต่ความข้นของข้าวต้ม ช่วงเวลาที่รับประทาน ล้วนมีความสัมพันธ์กับชนชั้นทางสังคม สถานภาพทางเศรษฐกิจและอาชีพอย่างลึกซึ้ง”
สำนวนจีนโบราณกล่าวไว้ว่า อยู่ติดภูเขาหากินของป่า อยู่ติดทะเลหากินกับสัตว์น้ำ (靠山吃山，靠海吃海) หมายถึงการทำมาหากินตามที่สภาพแวดล้อมเอื้ออำนวย ดังนั้น เครื่องเคียงที่เสิร์ฟพร้อมข้าวต้มกุ๊ยร้อน ๆ มักจะเลือกใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เช่น ผักสวนครัวที่ปลูกเองหรือผักกาดดองที่ดองเอง ส่วนพื้นที่แถบชายฝั่งทะเล ก็จะใช้กุ้งหอยปูปลาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารทะเลดอง ภาษาจีนเรียกว่า 鹹膎 (เสียนเสีย) หรือไม่ก็ใช้ปลาตากแห้ง อาหารหมักดองเหล่านี้ นอกจากจะสามารถทานโดยตรงแล้ว ยังใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารได้อีกด้วย เช่น หอยนางรมผัดเต้าซี่ ไข่เจียวไชโป้วสับ ล้วนเป็นกับข้าวเมนูบ้าน ๆ ที่ต่อยอดมาจากอาหารหมักดอง
วิถีการกินแบบบ้าน ๆ เช่นนี้เริ่มเข้ามาอยู่ในร้านอาหารในช่วงทศวรรษ 1960 กลายเป็นร้าน “ข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งกับข้าวร้อยอย่าง” ที่ผู้คนรู้จักในปัจจุบัน ช่วงทศวรรษ 1960 ไนต์คลับกลายเป็นสถานที่พบปะพูดคุยธุรกิจแห่งใหม่ หลังจากการดื่มแอลกอฮอล์หรือรับประทานอาหารมื้อหนักแล้ว ผู้คนมักจะอยากรับประทานอาหารเบา ๆ เพื่อให้กระเพาะที่ทำงานหนักได้พัก ด้วยเหตุนี้ร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งจึงได้ถือกำเนิดขึ้น
ในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อธุรกิจไนต์คลับเฟื่องฟู ร้านข้าวต้มรอบดึกก็ขยายตัวเพิ่มขึ้น ความมีชีวิตชีวาของเศรษฐกิจยามค่ำคืนที่ผู้คนออกมาพบปะพูดคุยธุรกิจกันมากขึ้น ทำให้การไปต่อร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งหลังการสังสรรค์มีความต้องการเพิ่มขึ้น แม้แต่โรงแรมหรือร้านอาหารย่านตะวันตกหลายแห่งที่ขาย สเต๊กเนื้อหรืออาหารอิตาเลียนในตอนกลางวัน ก็ไม่วายหันมาขายข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งในตอนกลางคืนเช่นกัน อาจารย์เฉินอวี้เจินเปรียบเปรยว่า เหมือนกับนิทานเรื่องซินเดอเรลล่า เมื่อนาฬิกาบอกเวลาเที่ยงคืน ร้านอาหารทั้งหมดก็แปลงร่างเป็นร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งในบัดดล
อาจารย์เฉินอวี้เจิน เล่าว่า สืบเนื่องจากครอบครัวชาวไต้หวันมีสัดส่วนการรับประทานอาหารนอกบ้านเพิ่มขึ้น ร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่ง ที่เสิร์ฟเมนูอาหารแบบบ้าน ๆ นับร้อยเมนูเหล่านี้ จึงกลายเป็นหนึ่งในตัวเลือกของผู้คน ประกอบกับการเติบโตของเศรษฐกิจ ลูกค้ามีงบประมาณในการเลือกรับประทานอาหารเพิ่มขึ้น ร้านข้าวต้มจึงเริ่มเพิ่มเมนูพิเศษ ที่เลือกวัตถุดิบชั้นดีหรืออาหารทะเลเกรดพรีเมียมมาเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหาร เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ทำให้อาหารบ้าน ๆ มีความประณีตและพิถีพิถันมากขึ้น และค่อย ๆ พัฒนากลายเป็นรูปลักษณ์ของร้านอาหารไต้หวันในปัจจุบัน
@List.jpg?w=522&h=410&mode=crop&format=webp&quality=80)