老缸裡的新生命
好醋佳釀必須在時間與空間雙重條件的結合之下,才得以蛻變展現,釀醋前得先配合著小麥草發芽的時程,以決定炊米時間,再配合著溫度、濕度條件,觀察醋酸菌種的發酵狀況,高奇平笑說,遵古法釀製的過程,其實也是看天吃飯,他指著一排排陳列的老缸表示,「我們的醋需要8個月以上的釀製期,而缸就只有這麼多,想求快、求多都是沒有辦法的。」
在這裡的老缸,每一個都有不同的身世年分,它們各自釀醋的「功力」,只有每天巡缸的高奇平最清楚,他說,「經年累月使用的陶缸,毛細孔中已有許多菌種,會在不同發酵階段進行不同的工作,有些發酵快,有些發酵慢,如何將新舊菌種交替使用,靠的是經驗。」
指著牆角幾個顏色較深的缸,高奇平說這些都是清末時期隨著老祖先渡海來台的老陶缸,至今都仍在服役中,當中的老陳醋已超過30年以上,不對外販售,只提供家人飲用,而老缸釀的醋在味道上更有層次,入口後豐富的風味能回甘充滿整個口腔。
當初從新莊遷廠至樹林時,曾購進一批新製陶缸,高奇平使用後發現,新缸所釀出的味道與老缸明顯不同,為此,他先花了兩年以上的時間「養缸」,就跟泡茶者喜歡養壺是一樣的道理,為的是讓五印醋維持老品牌深層圓潤的滋味。
釀醋說起來簡單,但最難的是遵循古法,除了溫度、濕度的變因,尤其怕碰到地震。輕輕的一個晃動,可能讓漂浮在表面的菌膜破碎晃至缸底,會影響整缸醋的發酵。
當年921大地震時,許多釀造中的醋整缸壞掉,甚至有些老醋缸底部震出肉眼看不出的縫隙,導致醋液滲出,腐蝕水泥地面造成地板凹陷,自此之後,年分大一點的老缸底下,通常都必須再墊上一層底盤,以防止醋酸腐蝕滲出。
這些清末渡海來台的老陶缸,至今仍在服役中,內含珍藏三十多年的老陳醋。