Trên bàn ăn, món tráng miệng đông lạnh thường bị xem như là món ăn có cũng được, mà không có thì cũng chẳng sao, thế nhưng lại có những người trải qua một hành trình dài học nghề, cuối cùng lựa chọn bước chân vào thế giới sáng tạo những món tráng miệng đông lạnh. Qua bàn tay của họ, món tráng miệng đạt đến một đỉnh cao mới, không những có logic, có đạo lý, mà một món ăn bình thường cũng có hồn, có những biểu cảm thiên biến vạn hóa.

Rất nhiều ngành nghề lấy thủ công làm gốc như thời trang, trang sức hoặc đầu bếp, vẫn luôn có truyền thống dùng tên người đặt cho thương hiệu hoặc cửa hàng của mình. “Nhân danh bản thân” thể hiện sự kỳ vọng vào bản thân và thái độ cố gắng đến cùng của người làm nghề, đồng thời tượng trưng cho niềm vinh dự khi đạt đến đỉnh cao trong lĩnh vực chuyên môn.

Hai cửa tiệm kinh doanh món tráng miệng đông lạnh tại Đài Bắc là Kakigori Toshihiko và Studio du Double V đều là những cửa tiệm có tên được đặt theo tên của người sáng lập.

Kakigori Toshihiko là cửa hàng bán kem đá bào kiểu Nhật. Kakigori (かき氷) trong tiếng Nhật có nghĩa là đá bào, còn Toshihiko (Hanji:俊彥) là cách phát âm bằng tiếng Nhật tên chủ tiệm Ngô Tuấn Ngạn (Wu Chun-yen).

Studio du Double V là cửa tiệm bán kem kiểu Ý, Double V là cách đọc chữ W trong tiếng Pháp và cũng là chữ cái đầu trong tên tiếng Anh của chủ tiệm Trần Khiêm Tuyền (Wilson Chen).

Chỉ từ cái tên cửa tiệm đã khiến cho người ta cảm nhận được bên trong chắc hẳn có một “người thợ lành nghề” đang đứng bếp. Và việc tiệm thứ nhất dùng tên tiếng Nhật, tiệm thứ hai lấy tên tiếng Pháp cũng đã bật mí rằng cả hai chủ tiệm đều là những người từng đi “tầm sư học đạo” ở nước ngoài.

Món kem đá bào kiểu Nhật tan ngay khi cho vào miệng, cùng với miếng cam ngọt thanh, xua tan cơn khát trong ngày hè.

Món tráng miệng đông lạnh cũng là một loại đồ ngọt

Khối đá bào được chất cao như một ngọn núi nhỏ trong tô, bên trên là một chiếc bánh lưỡi mèo kiểu Pháp. Những tinh thể đá bồng bềnh tựa như đám mây, tan ngay khi vừa cho vào miệng, còn siro được nấu từ sữa bò và trà Hōjicha Nhật Bản thì mang hương vị vừa êm dịu vừa tươi mới. Khi ăn đến phần dưới, bạn sẽ phát hiện một chiếc bánh panna cotta đường đen. Cả Hōjicha và đường đen đều được nướng qua, tạo hương vị nhất quán từ trong ra ngoài cho món ăn. Và bên cạnh một tô kem đá bào to như thế, còn kèm theo một bình siro nhỏ để cho thực khách có thể rưới thêm một cách thoải mái.

Hồi tưởng lại hương vị của chén kem đá bào latte trà xanh ở tiệm Kakigori Toshihiko, nếu nói đá bào thông thường giống như một miếng bánh kem, thì chén kem đá bào được tạo nên từ bàn tay tài hoa của người đầu bếp tại Kakigori Toshihiko lại giống như là món tráng miệng trên đĩa (dessert àl'assiette ), được dọn lên trong nhà hàng sang trọng, chỉ bắt đầu chế biến sau khi khách gọi món.

Cũng giống menu món Tây, kem được đặt tên theo nguyên liệu chế biến, chi tiết nhỏ này cũng đã tiết lộ chặng đường mà Ngô Tuấn Ngạn từng trải qua.

Cả căn tiệm đều là hành trình chuyển biến tâm lý

Kakigori Toshihiko là một cửa tiệm bán kem đá bào kiểu Nhật, thiết kế của cửa tiệm cũng vậy. Trên cửa gắn tấm rèm kiểu Nhật, bước vào bên trong là một quầy bar dài, khách ngồi trước quầy có thể nhìn thấy quá trình chế biến món ăn ngay tại chỗ của đầu bếp, giống như khi ăn sushi.

Mặc dù là bán kem đá bào kiểu Nhật nhưng cách thể hiện món ăn đa số lại dùng kỹ thuật làm món tráng miệng kiểu Pháp, còn nguyên liệu thì của Đài Loan. Phong cách pha trộn đa dạng này cho thấy những trải nghiệm trong quá khứ của chủ tiệm Ngô Tuấn Ngạn. Anh vừa nhìn quanh cửa tiệm vừa nói: “Cả cửa tiệm này đều là hành trình chuyển biến tâm lý của tôi”.

Tuy còn rất trẻ nhưng anh Ngô Tuấn Ngạn vào nghề đã hơn 10 năm. Năm 16 tuổi, anh bắt đầu đi học nghề bếp ở quán ăn Nhật Bản. Sau khi tốt nghiệp lớp ẩm thực ở bậc trung học phổ thông, anh sang Nhật Bản để theo học trường dậy làm bánh kẹo tại Tokyo - Ecole De Patisserie De Tokio, chuyên ngành món tráng miệng kiểu Tây. Học xong anh trở về Đài Loan, làm việc trong một nhà hàng sang trọng, công việc cuối cùng mà anh làm là tại một nhà hàng Pháp cao cấp.

Trong thời gian du học tại Nhật, nhờ có người bạn cùng lớp làm việc trong tiệm kem đá bào nên đã tạo cơ hội cho Ngô Tuấn Ngạn lần đầu tiên trải nghiệm kem đá bào kiểu Nhật. Hương vị tươi mát và không ngấy đã khiến cho anh phải lòng ngay từ “cái nhìn” đầu tiên.

Kể từ khi có ý định mở cửa hàng, anh bắt đầu suy nghĩ về thói quen tiêu dùng của người Đài Loan. Cộng thêm bản thân anh rất sợ nóng và có sở thích ăn kem đá bào, vì thế mà cửa tiệm mang tên của anh “Kakigori Toshihiko” đã được mở ra trong con hẻm trên đường Kim Môn của thành phố Đài Bắc.

Từng thùng kem đều được cất giữ riêng và cả chiếc muỗng dẹt để xúc kem, mỗi công đoạn đều cho thấy sự chuyên nghiệp của người làm bếp.

Con mắt của người trong nghề

Những năm gần đây, Đài Loan rộ lên trào lưu kem đá bào Nhật Bản, thế nhưng những cửa tiệm có thể nắm giữ được nét tinh túy của món này lại không nhiều. Điểm khác biệt lớn nhất giữa kem đá bào kiểu Nhật và kem đá bào kiểu Đài là ở độ nhuyễn của đá. Mấu chốt là ở công đoạn “làm ấm” trong cách làm đá bào kiểu Nhật, đây là điều mà đá bào kiểu Đài không có. Đó là để cho tảng nước đá ở trạng thái trong suốt trong khoảng từ -7 đến 0 độ C, sau đó mới mang đi bào, như vậy thì đá bào ra mới mềm mại và bồng bềnh như lông vũ, ăn vào thì mịn và tan ngay tức khắc.

Thế nhưng kem đá bào kiểu Nhật lại không chú trọng các loại topping phong phú như kem đá bào kiểu Đài, về vấn đề này, tiệm Kakigori Toshihiko đã chọn phương án dung hòa, kết cả hai loại. Kem đá bào của anh Ngô Tuấn Ngạn chủ yếu vẫn lấy hương vị của siro làm nền, nhưng kèm theo đó là cách bài trí khoa trương, tạo sự kinh ngạc cho thị giác, phù hợp với kỳ vọng của người tiêu dùng Đài Loan.

Ví dụ như món kem đá bào dừa và dâu tây, cảm hứng sáng tạo ra món này thật ra là từ món bánh mì dừa và dâu tây mà các cửa hàng bánh mì truyền thống tại Đài Loan thường bày bán. Thế nhưng, mùi vị của dừa quá nồng, cũng không hợp thị hiếu của thực khách nên anh Ngô Tuấn Ngạn đã có sự thay đổi, đem sợi dừa đi nướng chín rồi ngâm vào trong sữa để chiết xuất ra hương vị êm dịu hơn. Ngoài ra, trên mặt đá bào, anh còn cho thêm kem phô mai và rắc thêm bánh Sablés dừa để trang trí.

Còn món bánh Mont Blanc khoai môn tại Kakigori Toshihiko thì lấy cảm hứng từ món tráng miệng truyền thống, với nguyên liệu là khoai môn sản xuất từ Đại Giáp, Đài Trung, làm nóng xong thì đem đánh thành nước khoai có độ sệt nhưng lại khác hoàn toàn với nhân khoai môn mà các loại bánh kem khoai môn thường dùng. Phía trên bánh được trang trí bởi phần kem hình xoắn ốc như để thể hiện sự tôn vinh đối với tạo hình của bánh Mont Blanc truyền thống nhưng cảm giác kết dính khi ăn vào lại khiến cho người ta liên tưởng đến hương vị của khoai mỡ, đậu bắp và đậu Natto thường thấy trong món ăn Nhật Bản.

Cửa tiệm đầu tiên của Trần Khiêm Tuyền, do kinh phí eo hẹp khi vừa khai trương, là một người thích sự đơn giản, anh đã dùng hình vẽ trên tường để thay cho bảng hiệu bằng đèn neon, nhưng cũng nhờ đó mà tạo nên nét đặc sắc cho Double V.

Tiệm kem đêm khuya

Khác xa so với tác phẩm thủ công khéo léo của Kakigori Toshihiko, cửa tiệm Studio du Double V cũng nằm tại Đài Bắc lại cho thấy nét đơn giản và chân chất của một món ăn vặt lề đường.

Tọa lạc trong con hẻm tấp nập náo nhiệt của Đài Bắc, Double V giống như quán ăn đêm Shinya Shokudō, mở cửa vào xế chiều và kinh doanh cho đến tối khuya.

Double V bán kem kiểu Ý, gồm hai loại chính: Dòng kem Gelato cho thêm sữa, với chất kem dịu nhẹ dễ ăn, dòng kem Sorbetto (tức Sorbet, kem đá) không chứa sữa, không béo, chủ yếu được làm từ trái cây. Đây là một tiệm kem bán theo mùa, luôn theo đuổi sự mới mẻ và biến hóa, mỗi ngày bán 9 loại kem và hương vị kem sẽ được thay đổi mỗi ngày.

Mọi việc nên bắt đầu kể từ câu chuyện của chủ nhân Double V Trần Khiêm Tuyền. Anh bước chân vào nghề khá trễ, ban đầu anh theo học khoa kỹ thuật điện ở bậc đại học nhưng do tính cách thích sự thay đổi, anh không thích hợp làm việc trong môi trường cứng nhắc của hệ thống kỹ thuật, cộng thêm anh từng đi làm thêm tại chuỗi cửa hàng cà phê khi còn là sinh viên, từ đó nhen nhóm ngọn lửa đam mê với nghề bếp. Sau khi thực hiện xong nghĩa vụ quân sự, anh vào học nghề trong một tiệm bánh mì truyền thống.

Khởi đầu chậm hơn so với người khác, anh Trần Khiêm Tuyền nói rằng: “So với người tốt nghiệp từ khoa ẩm thực, cái gì tôi cũng không biết”. Khó khăn, cực nhọc là điều khó tránh khỏi nhưng với ý chí kiên định của mình, anh sẵn sàng với cuộc sống bắt đầu vào 6 giờ sáng và kết thúc vào 10 giờ tối mỗi ngày. “Mỗi ngày khi về nhà, tắm xong rồi nằm trên ghế sofa, cứ thế mà ngủ thiếp đi, sáng hôm sau tỉnh dậy lại đi làm tiếp”. Cho đến khi đã học được hết những kỹ thuật của tiệm bánh, cùng với sự khích lệ của người thầy, anh lên đường đi Pháp du học. Cuối cùng, anh tốt nghiệp Ecole Lenôtre – một trường chuyên đào tạo đầu bếp tại Pháp.

Tính khoa học trong việc làm kem

Tuy rằng đã phải đi đường vòng nhưng với một người xuất thân từ ngành kỹ thuật, anh Trần Khiêm Tuyền rất chú trọng mặt khoa học và logic, cộng thêm việc dày công tập luyện làm món Tây và tính cách yêu thích sự đổi mới nên đã giúp cho Double V tạo dựng phong cách độc đáo của riêng mình.

Chỉ cần đã từng thưởng thức món kem ở Double V là sẽ hiểu, cửa tiệm này rất tuyệt vời, không những mặt hàng đa dạng, khả năng phát triển món mới cao, mà bất kể là hương vị kem nào, khi ăn vào cũng đều rất tinh tế.

Kem là nghệ thuật kết hợp giữa khoa học và hương vị. Mỗi một nguyên liệu đều sẽ có sự biến đổi vật lý khác nhau khi đặt trong nhiệt độ khác nhau. Vì thế, khi làm thành kem, khả năng nắm bắt đặc tính nguyên liệu của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. Double V cho biết, mỗi một vị kem trong cửa tiệm của họ đều có công thức riêng. Đây không chỉ là vì cân nhắc đến hương vị của chúng, mà còn giúp cho kem giữ được trạng thái mềm mượt như nhau khi đặt chúng trong cùng điều kiện bảo quản.

Cho đến nay, Double đã tích lũy được hơn 450 công thức chế biến kem, cung cấp tùy theo mùa trong năm. Mùa đông đa số là những loại kem có vị nồng như rượu sữa, Whisky, các loại hạt…, mùa hè đa số là trái cây. Cửa tiệm kem “đi theo mùa” này đã cho thấy sự tinh tế và rộng lớn của món tráng miệng đông lạnh. Cho dù chỉ là hương vanilla truyền thống, nhưng công thức chế cho mùa đông và mùa hè là khác nhau, mùa đông thì nồng hơn, mùa hè thì thanh mát hơn, còn những nguyên liệu thường gặp như matcha và đường đen thì có thể một lúc chế biến ra 5 món, 10 món tráng miệng khác nhau, từ một nguyên liệu đơn giản mà có thể khai thác ra nhiều diện mạo mới. Với tay nghề làm món Tây, anh Trần Khiêm Tuyền còn lấy cảm hứng từ những món tráng miệng truyền thống, ví dụ như anh từng biến nhân của bánh táo caramel và bánh tart vị chanh thành món tráng miệng kem.

Anh Trần Khiêm Tuyền nói, món tráng miệng có thể trang trí đẹp mắt từ lớp này đến lớp khác nhưng với một món có vẻ ngoài không đặc sắc như kem thì phải “ra một đòn chí mạng”. Tuy vậy, trong món kem của anh vẫn có thể thấy được sự tỉ mỉ, tinh tế bên trong sự thẳng thắn, đơn giản của mình.