現年二十八歲,在加拿大完成高中、大學學業、經濟系出身的李慶餘,四年前接手後,則引進了現代經營手法,除了重新裝修、擴大店面,以及設立公司,讓員工入股分紅等改變外, 他最近也展開開設分店的擴充計畫,儼然有本土麥當勞的姿態。「燒餅和豆漿雖然是傳統的食品,可是還有很大的發展空間,像豆漿現在就被國內外視為一種健 康飲料,燒餅的接受度 也還很高,我們也致力開發、增加了一些新產品,如蘿蔔糕、葡式蛋塔,以迎合一些年輕客潮。」 台灣的四川牛肉麵
然而,陳美蓮和世界豆漿店的例子只是少數,五十年來,台灣社會變遷迅速,一來眷村遷徙、改建的腳步越來越烈,使得這些特殊飲食失去棲身之所,像高雄左營,因為海軍基 地所 在,加上明德、建業、自立等眷村林立,在中山堂附近就麇集了東北酸白菜、南京的如意菜(七、八種菜混合炒)、歡喜 團(類似鍋巴)等各色各樣的吃食,成為主要的娛樂中心,近 年卻因為街道拓寬,迫使這些商家搬遷,如今鬧熱不再,令許多食客抱憾不已。
價值觀的改變,第二代眷村子弟缺乏接班意願,也造成手藝失傳,後繼無人。「老一輩雖然本分務實,滿足於溫 飽,但這種飲食行業畢竟利潤微薄,是個辛苦僅次於黑手的勞力工作, 一般都不鼓勵孩子接手,反而鼓勵他們好好讀書,將來出人頭地。因此許多人在眷村改建、或師傅年邁無力為繼後,就趁勢收手,」在左營實踐路上開設以賣「蟹殼黃」小燒 餅為主的 「五六小店」店主馮志仁說。
然而值得慶幸的是,眷村小吃並未從此花果飄零;這些飲食的種子不覺中播入了「外人田」。像國內的燒餅豆漿店 業者中,有一個「四海」系統,經營者就多為客家人。「客家人吃苦 耐勞能力不輸山東人,手藝更巧,這些吃食在他們手上施展開來,往往更勝一籌,」逯耀東說,他住家附近的燒餅豆漿店就是客家人掌爐,據說他們一家七個兄弟都在不同社區開燒餅 豆漿店。
現代學習手藝的管道也開放了,使得傳承不限於自家人。早年要學習手藝,除非家族相傳,就只有到店裡當學徒,打工兼學藝,幾年之後才能出師,獨立創業;現代講求專業分工,這 些手藝教授都有專業代勞,一般人都可以去餐飲學校或烹飪補習班上課學習,而且從烹飪技術、店面經營管理、到材料批發,都有專師傳授或其他業者分工代勞。
一些受歡迎的飲食如牛肉麵、點心店甚至發展出加盟或連鎖經營的形態,經營者自然不限眷村或外省出身。於是,現今也常看到打著四川招牌的牛肉麵店裡,掌廚、跑堂的卻都是操著 閩南口音的本省人。反而是許多台灣成長的第二代子弟,到原鄉探親、旅遊時,才發現原來四 川並沒有台灣人習慣的「川味牛肉麵」。
「這是近幾十年台灣飲食發展,非常重要的轉折。經過這次百味雜陳,各自表現自身不同的獨特風味之後,互相吸收與模仿,然後更進一步與本土風味匯合,逐漸形成新的口味,」逯 耀東指出,飲食是一種生活習慣,最容易隨著生活的環境換變,歷史悠久的中國飲食本身就已經過不知多少次的匯合、改變,不僅消除彼此飲食的差異,同時也消蝕地域的藩籬,很難 去追究正宗與傳統的定義。
禧年來米干鋪 中壢市忠貞新村的陳美蓮,接下母親的衣缽,成為烹製雲南菜餚的好手,她的雲南米線,也吸引了各地食客專程前往一品。(卜華志)