金門人多由大陸福建省遷移過來,當地除人文景觀仍大量保持傳統閩南的風格外,連吃食的品味都源自大陸,其中尤以「貢糖」最為有名,比之福建地區,說是「青出於藍」,一點也不為過。
貢糖以花生與麥芽糖混合製成,在福建地區原名「摃糖」,取自製作過程必須不斷「摃」打花生使之碎裂之意,但自國軍撤守金門後,因多不諳閩南語,於是寫成「貢糖」,不過也因此讓貢糖彷彿具有貢品的高貴地位。
金門貢糖是廈門師父陳世命在民國二十幾年時引進,由於金門地區乾旱土質所產的花生粒小而圓,氣味濃郁,製成貢糖更勝廈門。
經營「名師伯貢糖」的陳世命三子陳金慶表示,目前最受歡迎的貢糖仍為最傳統的竹葉貢糖與豬腳貢糖兩種,而吃貢糖也是有講究的。
竹葉貢糖十分酥散,吃時要整個塞進嘴中,當嘴闔上時,會有輕微爆炸感,隨即花生濃郁的香味直上鼻腔,而散裂到口腔各處的碎片,讓嘴巴的每個角落都能嚐到貢糖的甜味。
至於豬腳貢糖則是由一圈糯米熬製的軟糖包裹花生酥製成,狀似切開的豬腳,吃進嘴裡,軟中有酥,酥中帶Q,非常引人入勝。以前的人難得吃豬腳,豬腳貢糖神似的口感恰可解饞。
陳金慶指出,製作一顆好的貢糖並不容易,花生要先經過烘焙,再混以麥芽糖搗碎,而花生的比例得遠遠高過麥芽糖。但花生要均勻融進麥芽糖中很難,得靠高技術的人工攪拌,「所以大量生產好的貢糖仍有待突破,現在一些大量製造的貢糖往往麥芽糖含量太高,吃起來硬而不酥,這也是雖然有人大規模製作貢糖運銷台灣,但要吃道地、好吃的貢糖,還是要到金門買的原因,」陳金慶說。
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以機械碾碎花生,更為酥香,但攪拌還是得靠人工,才能讓貢糖的花生含量更高。(薛繼光攝)
以機械碾碎花生,更為酥香,但攪拌還是得靠人工,才能讓貢糖的花生含量更高。(薛繼光攝)(薛繼光攝)