動人米食 千姿百態

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2016 / 7月

文‧李湘婷 圖‧林格立


傳說中,神農教導人們種稻,黃帝時期則開始「蒸穀為飯,烹穀為粥」。

中國人以米為主食已有幾千年歷史,順應天時、愛惜土地的前人智慧,發展出「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的農業文明。

而如今,將粒粒之珠變身成樣貌多元的各種美食,並配合生命禮俗、歲時節慶,成為敬天地、拜祖先、祈求護佑的民族鄉情。米食不僅代表著飲食的涵意,更象徵中華文化根植於大地的傳承。


 

一大清早4點鐘不到,新竹市東德成米粉廠的磨米機傳來陣陣運轉聲音,前一晚開始浸泡已超過8個小時的在來米,倒入直立式研磨機中,乳白色的米漿汨汨流出,這個步驟,是許多傳統米食製作的開端。

中國人幾千年來以米為食,米的營養中含有約73~77%醣質(即澱粉),是人體熱量供給的最大來源,其次為蛋白質約7%,脂質約1.5~2%,且具有纖維質、礦物質及維生素B群等豐富營養,還有抑制人體脂質含量上升的效用。

第三代老闆郭連進第一時間將濃白米漿灌入棉布袋中,壓出水分留下粿粉,再放入蒸籠蒸煮成三、四分熟的粿糰,之後由老婆林美津放入紡粿機內攪拌均勻,再經二次碾壓成均勻的片狀,最後擠壓穿過細銅孔成為條狀的生(溼)米粉。

千條萬緒‧在地風情

生米粉須再次經過蒸籠蒸煮成為炊粉,這時候第四代的郭春賢將蒸好的數籠米粉拉出蒸籠,米粉廠瞬間成為一個大蒸氣室,老廠房裡的女眷們不畏高溫燙手,第一時間就要將炊粉抖動拉開,讓蒸氣在第一時間揮發降溫。我們採訪當日外頭是攝氏37度高溫的盛夏,廠房內溫度估計超過四、五十度,這項機器無法取代的工作,將確保剛出蒸籠的炊粉不會因高溫而瞬間發酵變質,降至適當溫度之後才能進入曬米粉階段。

這是素有風城名產美譽的新竹米粉最傳統製法,源自日據時期的老店有自己的堅持,廠裡機具也都有百年以上歷史,至今已不多見。

新竹山地、丘陵的地形,秋冬時節颳起的東北季風與霜風成為曬米粉的最佳條件,古早味的米粉最後還得經過「三分日曬、七分風乾」的過程,如今因衛生條件的要求,皆改以機器烘乾。

每100斤米,只能做出60斤乾米粉,或是130斤溼米粉,東德成米粉廠一天只能製做出二百多斤溼米粉,一出蒸籠就幾乎被附近內行的麵攤訂購一空,老闆郭連進說,「我們堅持用一年左右的在來米製作,純米的米粉很適合我們台灣人的胃,吃多也不會反胃酸,至今仍維持家庭工廠的模式,每到過年必須先預訂,產量沒辦法提高。」

過年期間,許多家庭的年夜飯桌上,總有一盤配料豐富的炒米粉,在古代這有著「稻米成串」的吉祥之意,千條萬緒的粉狀米食,只是台灣米食文化眾生相之一,卻也真實反映了國人與米食共同交織的在地風情。

客家米食反映生活文化

米是中國人的主食,在美食聞名的台灣,早已延伸出各式各樣的型態,豐富的樣貌多半與地方民俗的特色相關,也反映出不同族群的生活文化。

其中客家人勤儉的本質,珍惜得來不易的食物,年節慶典時經常會製作米食甜點招待親友,也常以糯米製作具有飽足感的鹹、甜米食,其中客家話裡的「粄」,就等於是閩南人的「粿」,以蒸、烤、煮、炸等各種方式製作,入餡後捏製成各種形狀,也記錄了客家人早期拓荒與族群遷徙的足跡。

客家米食還有Q勁十足的米苔目;俗稱「面帕粄」的粄條;看不到顆粒卻更為耐飢餓的粄粽;放在柚子葉上蒸熟,俗稱為「豬籠粄」的菜包;以圓形籠床蒸出來的甜粄,這是一種象徵年年高陞的年糕;其中最特別的是「粑」。

其來源據說是古人在舂米(搗米)時,不願意浪費殘留舂臼底的碎米,因此將其蒸熟再搗成黏糊狀,這個動作稱為「打粑」,不但可沾糖、花生粉、芝麻粉當成點心與家人分享,遇到婚喪喜慶或是生日、祈福時,客家人都會以打粑以饗賓客。

閩南米食象徵祈福好運

閩南人則相信穀粒有超自然的「穀靈」,在生命禮俗與重要節慶時,會將備有吉祥象徵圖案的米製品作為祈福之用。

在閩南人的傳統禮俗中,嬰兒出生的第3天,「三朝洗兒油飯香」是以麻油雞酒與油飯祭祖並贈送親友;滿月當天,外公家要送米做的紅圓仔祝賀小嬰兒一生圓滿;滿週歲時要拿兩個紅龜粿讓小孩一腳踩一個,祝福他壽長如龜,還會用米香擦小孩的嘴,讓他滿嘴芬芳成為受歡迎之人。

結婚時新人送入洞房後要吃新娘圓,一次得舀起兩顆,象徵成雙成對、圓滿甜蜜;其它諸如春節的發糕表示發財、年糕象徵年年高陞、清明節祭祖的艾草粿、紅龜粿可保佑子孫做生意賺大錢,端午節的粽子祭拜祖先,臘月則以八寶飯、臘八粥甜甜灶王爺嘴巴,以求四季豐收平安。

從年頭到年尾,各式米食豐富了台灣閩南家庭的生活日常。

原住民的米食文化是以「小米」為主,小米儲存時間較長,可抵抗病蟲害,比稻米容易煮熟,部落親族種植過程採「輪工文化」,收穫後的小米則創造了「分享文化」,小米酒與小米麻糬是原住民部落的代表米食,婚喪喜慶與祭典上都少不了小米製作的米食,也滋養了無數族人的生活。

米食豐富常民生活

從北到南,台灣人的米食藝術因地而異,近幾年甚至出現米麵包、米蛋糕的新產品,台中光復新村的「許愿烘焙坊」就自己研發了純米製的米土司、米包與米磅蛋糕,「不同於麵粉製品,我們在發酵與烘焙的過程中都堅持只用台灣土地上種植的稻米,甚至將蒸熟的米粒打入米糰中,還自製老米糰來發酵。」米包在口感上相對輕盈,卻不失Q韌度,也不容易脹氣,烘焙師傅楊媛婷說,她希望越來越多人願意以台灣種植的稻米做出健康的好美味。

國人喜愛食用米食的傳統,促使米的多重變身,繁複華麗,也在各個不同族群中,發展出更多的文化樣貌,在在教人食指為之大動。而自古以來米糧的收成影響民生安定,與民族命脈密不可分,台灣人何其有幸,我們的土地、氣候適合稻米耕植,也有越來越多的特色米食豐富飲食生活,在台灣吃米食,真是幸福之至。

日文 英文

台湾の豊かな米食文化

文・李湘婷 写真・林格立 翻訳・久保 恵子

神話では、神農が人に稲栽培を教え、黄帝の時代に「籾を蒸して飯とし、煮て粥とする」ことが始まったとされる。

中国人は米を主食として数千年、天の時に従い、土地を愛する先人の知恵から、「春に耕し、夏に耘り、秋に収め、冬に蔵す」農業文明を生み出した。

それが今では、一粒一粒を多様な美食に変化させ、人生の節目や歳時の祭りに合せて、天地を敬い、祖先を祀り、神事に加護を願う民俗に昇華させてきた。米食は食文化の代表的意義を有するのみならず、さらには大地に根差す中華文化の伝承を象徴するものなのである。


新竹市東徳成のビーフン工場では、早朝4時前から粉砕機が動き出す音が響いてくる。前の日から8時間以上水に浸したインディカ米が機械に注ぎ入れられ、乳白色のライスミルクが次々に流れ出す。この工程から、伝統の米食、ビーフン製造が始まる。

中国人は数千年にわたり米を食してきた。米の栄養素と言うと、7377%が糖質(澱粉)で、これは人体の主要なエネルギー供給源である。次が約7%のタンパク質、脂質が1.52%、さらには繊維質、ミネラルおよびビタミンB群などが含まれている。これに加えて、米は人体の脂質含有量の上昇を抑制する効果を有しているといわれている。

ビーフン工場三代目の主人・郭連進は、粉砕機から流れ出た濃厚なライスミルクをただちに木綿の袋に入れ、圧搾して水分を絞る。袋に残った米粉を蒸籠で蒸すと、半ば火の入ったビーフン生地ができる。次に妻の林美津が攪拌機で均等にかき混ぜてから平たい板状に伸ばし成型する。最後に、銅製の細い穴が開いた製麺機に生地を通して、生ビーフンが出来上がる。

多種多彩な米食の味

生ビーフンをもう一度蒸籠で蒸すと、炊ビーフンとなる。四代目の郭春賢が蒸し上がったビーフンを蒸籠から出すと、作業場全体に瞬時に蒸気が広がって、スチームサウナのようになる。作業場の女性陣は蒸し上がったばかりのビーフンの高温も恐れず、すぐさまこれを手で広げて、速やかに温度を下げる。

私たちの取材した日の外気温は37度と夏の真っ盛りで、作業場の温度は4050度近くに上っていたことだろう。蒸籠から出したビーフンが高温のままだと、すぐに発酵が始まって変質してしまうので、速やかに適切な温度まで下げなければならないが、この作業は機械化できないのだという。温度を下げて、ようやくビーフンを日干しにすることができる。

これが風の街として有名な新竹の伝統的なビーフンの製法である。東徳成は日本時代から続く老舗で、昔ながらの製法を守り、作業場の機械も100年以上の歴史があるものばかり、ほかでは余り見られなくなった機械である。

新竹は山地と丘陵が続き、秋冬には北東からの季節風が強く吹き、霜が降り、ビーフンを日干しにする絶好の条件を具えている。昔ながらのビーフンは、三分を日で七分を風で乾かさなければ味が出ないというが、今は衛生面から機械による乾燥となっている。

100斤の米から130斤の生ビーフン、60斤の炊ビーフンができる。東徳成ビーフン工場では一日に200斤余りの生ビーフンしか製造できず、蒸籠から出すと近隣のビーフンを出す飲食店にすぐに買い取られていく。ご主人の郭連進は「1年前後保管した台湾産のインディカ米だけで作っています。米だけを使って作るビーフンは私たち台湾人の口に合うし、たくさん食べても胃もたれしません。私どもは家族経営の工場なので生産量はこれ以上増やせませんし、旧正月前の購入には予約が必要です」と話す。

旧正月となると、「稲が連なる」めでたい意味があるとされるため、多くの家庭では大みそかの食卓にたくさん具を入れたビーフン炒めが並ぶ。それは多種多彩な台湾の米食文化の一つに過ぎないのだが、台湾人の米食との深いかかわりを示すものである。

生活文化を映す客家の米食

米は中国人の主食で、美食で聞こえる台湾では昔から様々な調理法が発達し、その多様な姿は地方ごとの特色を表し、生活文化を反映してきた。

客家の人々は倹約勤勉で知られ、貴重な食料を大切に扱ってきた伝統がある。正月や年中行事の時には、しばしば甘い菓子を作って客に振る舞う。さらには糯米を使い、腹にたっぷりたまる甘味、塩味の米食料理を作ってきた。その中でも、客家語で「粄」と呼ぶ米粉を捏ねた餅の一種は、閩南語では「粿」と呼ぶもので、蒸し、焼き、あるいは揚げたり煮たりして食してきた。餡を入れていろいろな形に捏ねたまんじゅうは、台湾を開墾した昔の客家人の足跡を思い起こさせる。

客家の米食文化と言えば、米粉を太めのうどんに打ち、しっかりしたコシのある「米苔目」があり、またきしめんのような平打ちの「粄条」もある。粒を残さずに捏ねた米粉の粽は腹持ちがいいし、香りのいい葉に載せて蒸した野菜まんじゅうもある。また丸い蒸籠で丸く平たく蒸した米粉の餅は、年毎の繁栄を祈る旧正月の味である。中でも特別なものとしては「糍粑」がある。

その起源はと言うと、昔、客家の人々は米を搗いてから臼に残った米の欠片を集めて蒸し、これを搗いて餅状にしていたという。この搗く動作を打糍粑と呼んだ。搗いてから丸め、砂糖やすりゴマ、ピーナッツの粉を付けておやつにしたり、冠婚葬祭や誕生日などの折にお客をもてなしたりしたという。

閩南の米食は幸運をもたらす

閩南では穀粒には超自然的な穀霊が宿っていると信じていて、冠婚葬祭や祭りの時に、めでたい図案をかたどった米粉の菓子を作って、一家の無病息災を祈った。

閩南の人々の伝統習俗では、子供が生れて三日後にゴマ油で煮た鶏と油飯(具材とともに炒めたもち米を炊いたおこわ)を親戚に贈り、1カ月後になると、子供の一生が円満に無事に過ごせることを願い、母方の祖父から米粉で作った赤いまんじゅうが届く。満1歳になると亀の形の赤いまんじゅうを二個作り、子供に片足ずつ踏ませて、亀の長寿に倣い長生きすることを願う。また米の香りを子供の口に移せば、香りのいい口元で成長してから人に好かれるようになると言われている。

結婚式ともなると、新婚の夜に新居に入るときに、新婦は白玉を二つ掬って食べる。夫婦が仲良く、円満に暮らせることを意味する。

旧正月の餅菓子はその年の繁栄を願い、清明節になると祖先にヨモギ団子を供える。赤い亀をかたどったまんじゅうは子供を加護し、商売繁盛を意味するし、端午の節句の粽は祖先を祀るものである。師走には竈の神様が天に上がって家の悪口を言わないように、甘い八宝飯や八宝粥でなどを口ふさぎに贈る。こうして季節ごとに米の菓子や餅を作り、一家の平安無事を祈るのである。

一年を通じて、豊かな米料理が台湾の家庭の生活を彩ってきた。

一方、原住民族の食文化と言うと、イネではなくアワが主となる。アワは保存が容易で、病虫害に強く、火が通りやすくて調理に時間がかからない。原住民集落では、それぞれの畑を交代で農作業を行う風習があり、また収穫してからアワを分け合う文化がある。アワの酒と餅は原住民族の代表的な食文化で、冠婚葬祭の折々にもアワで作った様々な料理や菓子は欠かず、それが集落の生活の楽しみであった。

米食が豊かにする日常生活

北から南まで、台湾人の米食文化は土地によって独自の発展を遂げてきたが、最近では米粉パンや米粉の肉まん、あんまんに米粉ケーキといった新製品も出現している。

台中県光復新村にある許願ベーカリーでは、自社開発した米粉の食パンやケーキ、肉まん、あんまんを販売している。「小麦粉とは異なり、発酵から焼成の過程まで、すべて台湾で生産された米を使っています。蒸した米粒をパン生地に入れ、前回の生地を残しておいて、これを次回の発酵に用いています」とベーカリーのパン職人・楊媛婷は言う。米粉の肉まんはふんわりした食感ながらコシもあるし、胃にもたれないと楊媛婷は言う。台湾で栽培されたコメから作られた健康でおいしいパンを、より多くの人に味わってほしいと彼女は願っている。

米食を愛する台湾人の伝統は、多彩で華やかな米食文化を生み出してきた。また民族ごとに異なる魅力的な米食文化が発達し、その魅力は食欲をそそる。昔から、食糧の安定供給が生活の安定と民族の運命にかかわってきたが、台湾人は幸せなことに米作に適した土地、気候を有している。これからも特色ある米食の多種多様な味を楽しみながら、豊かな米食文化を有する幸福を大切にしていきたいものである。

The Varied Splendor of Taiwan’s Rice Dishes

Lee Hsiang-ting /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Jonathan Barnard

The Chinese have thousands of years of history with a rice-based cuisine. The wisdom of our ancestors, in accordance with the turning of the seasons and a love of the land, developed an agricultural culture of “planting in the spring, weeding in the summer, harvesting in the fall, and storing in the winter.” 

Today that legacy has evolved into all manner of culinary delicacies, which are invested with a variety of deep meanings for ethnic Chinese. These dishes play an important role in major occasions and festivals and are used as offerings for the worship of ancestors, land gods and Daoist deities. Rice not only bears great culinary importance, but it has also become a symbol of how Chinese culture is rooted in the land.


Before even four in the morning, the rice milling machines at Hsinchu’s Dongdecheng Rice Noodle Factory are clanging away. Previously, indica rice that had been soaking for more than eight hours was poured into upright milling machines. From these, white rice milk is now oozing. This is the start of the process for making many traditional rice foods.

The third-generation owner Guo Lianjin first pours thick white rice milk into a cotton bag and then squeezes out the liquid, leaving only the wet rice paste. He then puts that into a steamer to create a half-cooked sticky clump, which his wife Lin Meijin puts into a mixer to achieve an even consistency. It is rolled twice to achieve an even flat shape and finally pressed through fine copper holes to become strands of fresh “wet” rice vermicelli.

A deliciously local tangle

To create dry vermicelli, these wet vermicelli have to be steamed in a steamer to become what is called chuifen. When Guo Chunxian, a fourth-generation member of this family firm, pulls out the chuifen from numerous steamers, the factory instantly turns into a steam room. The female family members working in the old factory show no fear of scalding themselves as they shake out the skeins of chuifen, exposing them to the air to cool them as quickly as possible. On the day we visited it was a scorching summer day and 37°C outside. The temperature inside was likely in the 40s or 50s. This stage of the work can’t be replaced by machines. The women must work fast to make sure that the hot chuifen that has just left the steamers doesn’t ferment and go bad. Only when it has cooled sufficiently can they commence the stage of sun drying that creates dry vermicelli.

Hsinchu rice vermicelli have long been made this way, and this old firm, which dates back to the Japanese era, insists on following the traditional methods. The machines in the factory are also over 100 years old and are quite rare objects themselves.

For every 100 catties (60 kilograms) of rice, you can only create 60 catties of dry vermicelli, or 130 catties of wet vermicelli. The Dongdecheng Rice Noodle Factory can only produce 200-some catties of wet vermicelli per day. That limited amount is snatched up by local noodle shops virtually moments after leaving the steamers. Guo Lianjin, the factory’s owner, says “We insist on using one-year-old indica rice. Pure rice vermicelli best suit the tastes of Taiwanese. Even if you eat a lot, you won’t get indigestion. We’ve maintained the methods and scale of a family operation to the present day, so customers must book ahead of time for vermicelli at New Year’s. We can’t raise our production levels.”

At Chinese New Year’s eve, a heaping plate of fried vermicelli takes pride of place on many a dinner table. The dish has long conveyed an auspicious meaning: “Stalks of rice heavy with grain.” In all its glorious tangle, it is one of the dishes most representative of rice culture in Taiwan, and it demonstrates how foods made with rice have become part of the cultural fabric here.

Hakka rice noodles

Rice is a staple for Chinese everywhere, and in Taiwan, which is famous for the quality and variety of its food, all manner of rice dishes and snacks have evolved. Individual dishes are rooted in special local customs, and the wide range reflects the different lifestyles and cultures of the island’s various ethnic groups.

The Hakka, who often settled on hardscrabble slopes after the fertile bottom land had already been taken by earlier settlers from Southern Fujian, are famous for being thrifty and hardworking. They truly treasure food, in the knowledge that it wasn’t easy to come by. For major holidays they often prepare rice-based sweet snacks to offer to visiting friends and relatives, and they use glutinous rice to make satiating sweet and savory rice snacks.

A typical Hakka rice specialty is mitaimu thick rice noodles, which have a wonderfully pliant mouthfeel and are commonly known as “handkerchief ban.” (Ban is a Hakka catchall term for rice snacks.) There are the highly filling ban zongzi dumplings, in which individual grains are entirely undetectable. Then there are the rice-flour vegetable buns steamed on pomelo leaves that are known as “pigsty ban.” And don’t forget the sweet ban steamed in round bamboo baskets. These New Year’s cakes are invested with the meaning “rising higher year after year.” But among all of these Hakka rice snacks, the most special are ciba sticky rice cakes.   

It is said that these originate from when people in earlier times would pound rice. Unwilling to throw away the residue of broken husks, they would steam them and then pound them once again into a sticky paste, to which they would add sugar and peanut powder or sesame powder to create snacks to share with the family. Hakkas enjoy making these ciba sticky rice cakes for weddings, funerals, festivals, birthdays and occasions of prayer.

A symbol of good fortune

Traditionally, those Taiwanese who trace their ancestry to southern Fujian Province have believed that grains possess a supernatural “grain spirit.” At major festivals and celebrations, they would take rice products decorated with auspicious symbols and use them for offerings.

According to the customs of Southern Fujian, on the third day of a child’s life, sesame-oil chicken and sticky rice are presented as offerings to the baby’s ancestors and as gifts to relatives. When the child reaches a full month old, the maternal grandparents present red glutinous rice balls in celebration. Then at one full year, two red turtle cakes are prepared and placed one under each of the baby’s feet in anticipation that the child will have a life as long as a turtle’s. Meanwhile, a puffed rice cake is rubbed on the child’s lips so that its fragrance will make him or her a popular person.

When the bride and groom are brought to the bridal chamber after their wedding, they eat “bride rice balls.” Each time two balls must be scooped up together as a representation of two lives becoming one and of sweetness attained. Meanwhile, at New Year’s, the fagao or “wealth cakes” made from rice symbolize the arrival of wealth, whereas the niangao or “year cakes” represent the prospect of rising higher year after year. Then there are the wormwood cakes presented to ancestors on Tomb Sweeping Day, and the red turtle cakes that are said to protect one’s descendants’ money-making business schemes. At the Dragon Boat Festival rice-filled zongzi dumplings are presented to one’s ancestors, and in the 12th lunar month devotees bring eight-treasures rice and eight-treasures rice congee to the lips of the Daoist deity Wangye in the hope that he will bring peace and good harvests.

Throughout the year a huge variety of rice treats enrich the lives of Taiwanese families.

The “rice” culture of Taiwan’s Aborigines is based around millet, which is known in Chinese as “little rice.” Millet can be preserved for longer than rice, is more resistant to insect damage, and is easier to cook. The methods Aborigines employ to plant millet bear witness to “a culture of taking turns at work,” whereas harvest brings “a culture of sharing.” Millet wine and millet sticky rice balls are the most representative Aboriginal millet products. For funerals as well as weddings and other celebrations, millet dishes are de rigueur. They nourish countless tribal lives.

Enriching the lives of common folk

Throughout Taiwan, the art of preparing rice dishes varies in accordance with the locale. In recent years there have been many new products launched, including rice breads and rice pound cakes. The Engraft bakery, in Taichung’s Guangfu New Village, has figured out how to bake sandwich bread, baozi buns and traditional Western cakes with only rice flour. “As opposed to bread made from wheat flour, we insist upon rice flour made entirely from Taiwan-grown rice, even adding extra already-steamed kernels of rice to the rice dough and using rice flour as a sourdough starter.” In terms of its mouthfeel, the rice bread is light yet pliant, and it doesn’t easily lead to sensations of bloating. The baker, Yang Yuanting, says she hopes that more and more people will throw themselves into making healthy and tasty products with Taiwan-grown rice.

Since ancient times, rice production has been crucial to the stability of society and inextricably tied to people’s lives. It is our good fortune in Taiwan to have soil and climate suited to planting rice and to have an ever-richer selection of delicious foods and drinks made with rice. What bliss is eating rice in Taiwan!